Fleisch ist ein vielfältiges Lebensmittel. Bis es aber auf dem Grill oder dem Teller landet, hat es einen langen Weg hinter sich. Isadora Bächtle kennt sich damit bestens aus: Die Auszubildende arbeitet im dritten Lehrjahr bei der Brackenheimer Metzgerei Reinwald und begleitet das Fleisch von der Schlachtung bis hin zur verkaufsfertigen Ware.
Technologie
Mehr als 100 verschiedene Fleischprodukte stellt das Familienunternehmen her. Die 18-Jährige muss daher über zahlreiche Herstellungsprozesse, Rezepturen und Verpackungsarten genau Bescheid wissen. Über ein Schulpraktikum ist sie auf den Beruf aufmerksam geworden. „Es hat mir damals echt gut gefallen, so dass ich mich zu der Ausbildung entschlossen habe“, sagt sie.
Isadora Bächtles Arbeitstag beginnt gewöhnlich um halb fünf morgens. Die Metzgerei schlachtet Schweine und Rinder aus der Region noch selbst und diese müssen zerlegt und weiterverarbeitet werden. Was als Endprodukt herauskommt, hängt von der Nachfrage der Kunden ab. Vieles hat sich in den vergangenen Jahren geändert: „Es ist alles viel technologischer geworden“, sagt Geschäftsführer Werner Reinwald. Computer überwachen etwa die Schlachtungs- und Räucherprozesse.
Falsches Bild
Handwerkliches Geschick und eine gewisse körperliche Belastbarkeit seien besonders wichtig, sagt Isadora Bächtle. Und: „Der Beruf ist sehr vielfältig.“ Während ihrer Ausbildung geht es um Fleischqualität, das Kochen und Verpacken sowie das Anrichten von Catering und die Herstellung von regionalen Spezialitäten. Je nach Ausbildungsort und -betrieb können die Inhalte variieren. „Viele Auszubildende lernen gar nicht mehr, wie man ein Tier schlachtet, weil es immer weniger Betriebe gibt, die das selbst machen.“ Das falsche Bild vom Alltag eines Metzgers hält sich hartnäckig. Bis zu den Knöcheln in Tierblut steht jedoch niemand mehr, im Gegenteil: Hygieneregeln haben längst höchste Priorität.
Wenn Isadora Bächtle in einigen Monaten ihre Ausbildung abgeschlossen haben wird, möchte sie ihren Meister machen. Dann rücken Ausbildungsrecht und der Ablauf technologischer Produktionsprozesse in den Fokus. In den vergangenen Jahren hat Bächtle ein anderes Bewusstsein für die Herkunft und Qualität von Fleisch bekommen. „Ich kaufe nur noch in der Metzgerei. Und esse immer noch total gerne Fleisch.“
Beitrag von Nils Buchmann
